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秋风萧瑟地锅上场!柴火鸡杂鱼焖饼铁锅炖大鹅…分享6款热乎地锅

作者:admin     发布时间:2022-04-11 20:12 点击数:

  原标题:秋风萧瑟,地锅上场!柴火鸡,杂鱼焖饼,铁锅炖大鹅…分享6款热乎地锅

  此菜从KFC的奥尔良烤翅改良而来,将鸡翅与牛蛙这两样食材做了新搭配,原料腌制时加入了奥尔良粉、苹果、牛奶、小米辣,焗制时则使用了腌汁和高汤,成菜颜色黄亮,奶香微辣,一咬满嘴肉汁,口感极棒。

  1.鸡翅中5000克斩成小块,冲去血水,沥干后放入盆中,加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀,再放奥尔良粉350克,加雀巢全脂牛奶1盒(1000克)抓匀,覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。

  2.牛蛙10只宰杀治净,去掉外皮和内脏,冲去血水、斩成小块,纳入盆中,用与鸡翅同样的方法腌制。

  1.取生铁锅,底部铺一层洋葱丝,再垫入提前过油的辅料(土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克),之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克,倒入鸡翅腌汁(即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水)100克,添高汤500克,加蚝油30克、老抽、盐各3克,加盖中火焖8分钟。

  2.此时将被水泡透的面剂子取出,放在手掌上,用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼,贴在锅边,加盖再焖3分钟,开盖撒香葱碎10克,加盖后直接将铁锅端出走菜。

  用清水浸泡面团可使其变软,入锅制熟后口感不会过硬,且更容易吸收锅中的汤汁。

  1.中筋面粉10斤放入盆中,加老面2斤半、盐40克,分次倒入清水5斤6两,充分搅拌至均匀,盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克,分成8个剂子,放入清水中浸泡

  1.炒鸡:宰杀治净的散养土鸡10只(净重约1500克),冲去血水,剁成小块,汆水沥干。另起锅放花生油烧至五成热,下入姜片、拍蒜各40克、小茴香、莳萝籽各20克爆香,下入鸡块中火炒制10分钟,待皮肉金黄、水分将干,放入干辣椒段30克,淋陈醋300克、老抽30克,翻炒至鸡块上色、醋汁全部被吸收,盛出备用。

  2.调酱汤:锅入底油烧至五成热,下入农家煎饼酱700克、辣妹子酱100克小火炒香,冲入高汤20斤,加陈醋250克、酱油100克、盐40克、味精、鸡粉各30克、白糖20克搅匀,大火烧开后关火即成。

  1.取一口生铁锅,底部平铺一层洋葱丝,再垫入提前过油的辅料(土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克),之后铺上炒过的鸡块750克,浇入酱汤500克,加盖后中火焖10分钟。

  2.按照“地锅奥尔良鸡翅逗牛蛙”的手法做好面饼,贴在铁锅四周,加盖再焖3分钟,关火开盖撒香葱碎10克即可走菜。

  1.炒鸡时加入陈醋,可软化肉质,使原料在炖制时更易离骨,且带有淡淡酸香。

  2.煎饼酱为山东沂蒙地区的一种特色成品酱料,多在夏天制作,以煎饼、黄豆、花椒等为原料,混合蒸熟后放在阳光下曝晒,之后加面粉拌匀,再入缸自然发酵两个月,成品颜色类似黄豆酱,但却比其多了一股麻香,祛腥解腻的效果极棒。

  入秋之后,“关东民俗村”的大鹅炖酸菜点击率便开始节节攀升,除了口味好,还因为大厨们选择了肉质紧实、富有嚼劲、香味浓郁的农村散养大鹅来制作这道菜。开餐前先在后厨加入小料煸炒、调味并添汤压熟,客人落座之后将压好的大鹅连汤倒入铁锅,再加入经典的东北酸菜和土豆、宽粉等配料,出品鲜香微酸、富有回味。

  1.取2.5千克左右的大鹅一只宰杀治净,改刀成核桃大小的块,飞水后控干待用。

  2.锅内下大豆油250克烧热,放入葱段50克、姜片50克、干红辣椒段20克、八角2颗炸香,下焯过水的鹅块翻炒均匀,放入炖鹅专用酱汁一份,添清水没过,倒入高压锅内,上汽后压制20分钟,盛出待用。

  铁锅生火,倒入炖好的大鹅一份,下酸菜丝150克、土豆块300克加盖,开锅继续炖10分钟,放入泡好的宽粉200克,加盖继续炖至宽粉熟透后即可食用。

  取十三香粉1克、蚝油10克、冰糖老抽10克、白醋10克、高度白酒20克、白糖15克、盐15克、味精15克、黄豆酱油50克、正阳河酱油50克混合均匀即可。

  这道“柴火鸡”因用土灶、大锅炒制而得名,每天销售四五十份。其做法源自川西乡间,以苦瓜、土豆、花生、四季豆搭配鸡肉,充分增加可食性;而最特别之处在于炒制鸡肉时放入的鱼是鱼辣酱,以鱼是鱼干、红枣碎、香菇粉加三种辣酱混合制成,鲜香微甜,很好地为鸡肉补味。

  1.土鸡2只宰杀,去毛、内脏(净重约2000克/只),冲去血水改刀成块。

  2.锅入生菜籽油400克烧至五成热,下入鸡块小火不停翻炒至皮色金黄,加红泡椒段40克、蒜苗段、姜片各30克,添入鱼是鱼辣酱80克炒至鸡块上色,添入清水浸没鸡块,加入生花生仁250克、蒜瓣70克大火烧开,之后转为小火烧30分钟,关火备用。开餐前10分钟,在鸡块中倒入苦瓜块800克、生土豆块、四季豆段各600克中火烧10分钟至入味,撒青椒圈70克、香葱碎50克翻匀即成。

  因开餐前加辅料时鸡块已经回热,走菜时只需舀出炒好的鸡块约500克和辅料共500克盛入“敞口煲仔”,底部点蜡烛即可上桌。

  1.红枣350克去核切碎;干香菇300克打碎成粉;鱼是鱼干250克拣去杂质,打碎成粉。

  2.锅入色拉油1500克烧至五成热,下入姜末200克、葱白碎150克炒出香味,放入郫县豆瓣酱2000克(剁碎)、李锦记香辣酱800克、桂林辣椒酱400克以及红枣碎翻炒出香,加香菇粉、鱼是鱼干粉继续翻炒5分钟即成。

  鱼是鱼干是一种价格便宜的小海鱼干,它与香菇都是天然味精,带有一般化学调料中所没有的鲜香,能很好地为菜品增加鲜味;而红枣的加入则可使菜肴带上一股淡淡甜香。将这三种食材融入辣酱中,炒制鸡肉时无需另外添加味精、鸡粉等料,成菜自然香浓、养生健康。

  从东北的灶台大锅炖鱼演变而来,换成灵活的小铁锅,分量适中,适合酒店、酒楼推出。

  嘎牙子鱼3条,小鲫鱼、船钉子鱼各2条,鲶鱼球子1条,季花鱼1条,猫把蒿(东北野菜,有一股蒿子的清香味)150克。

  农家大酱40克,香其酱50克,手擀宽心面一盘,葱段、姜片各8克,盐3克,味精2克,干红辣椒段10克,豆油80克,猪油50克,香葱花20克,山花椒酒5克。

  2.铁锅上煲仔炉,下入豆油、猪油烧至四成热,下入葱段、姜片、干红辣椒爆香,再加入农家酱、香其酱炒香,放上猫把蒿垫底(防止煳锅并提香味),码上杂鱼,烹山花椒酒,添清水没过,中火烧开,调入盐、味精后继续小火炖15分钟,盖上宽心面片,小火焖5分钟,撒上香葱花即可出锅。

  此菜的特色在于炖牛腩所使用的番茄汤,以烤熟的番茄、彩椒、洋葱熬制而成,酸香中透着微甜,并有一股独特的焦糖味道。

  1.红彩椒6个、黄彩椒、绿彩椒各2个洗净,对剖后去蒂、去籽;番茄20个洗净去皮,一切为四;紫皮洋葱2个洗净切丝。以上食材放入垫有锡纸的烤盘,淋色拉油30克,入烤箱调至220℃烤30分钟,待彩椒表皮冒白泡,发出烧烤香气,取出入搅拌机打碎成烤番茄彩椒泥。

  2.牛腩5000克改刀成2厘米见方的块,冲去血水。锅入底油烧至六成热,加姜片30克爆香,倒入牛腩,小火炒至水分全出,倒入老抽15克翻匀上色,再放入步骤1中做好的烤番茄彩椒泥炒匀,添入高汤7000克,加红酒1瓶(约750克),调入适量盐、味精、生抽,大火烧开转小火焖30分钟至八成熟,关火备用。

  取生铁锅,底部铺一层洋葱丝,再垫入提前拉过油的辅料(土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克),铺上生番茄块200克,舀入牛腩500克,再浇入原汤500克,调入少许盐、味精,加盖中火焖8分钟,贴上面饼后继续焖3分钟,开盖撒香葱碎10克即可走菜。

  大师讲堂:回锅羊汤技术培训课 羊汤技术培训课淮南牛肉汤 烧烤技术实战网课 道口烧鸡酱牛肉桶子鸡 麻辣花生 干鲍的涨发海参的发制

  卤味烧腊:山药焖猪手 老味道焖鱼 老汤肘子 史口烧鸡麻辣羊棒骨化皮烧肉 沟帮子熏鸡 赵鸭子福山小烧鸡纸包腊肉腊肠红汤羊肉张家界腊肉麻皮乳猪曹县烧牛肉窑鸡 北京烤鸭 蜜汁排骨东北熏酱 鸿运当头东北酱猪手 德州扒鸡 甜皮鸭 蜜汁叉烧肉 柴沟堡熏肉 潮汕卤鹅 深井烧鹅 栋企鸡

  镇店招牌:泡椒鲤鱼 招牌辣子鱼 红烧牛肚 鲜花椒炒鸡 生炒羊羔肉 蒜香纸包鱼水煮鱼 红煨甲鱼 麻辣鱼头 博山烤肉 招牌熏鸡 博山炸肉 蒜香烤肉 酱香小土豆 葱爆羊肉 脆皮炸鸡 酱烤排骨 酒香肉 手抓肉 芝麻鸡 酒香鸭 铜锅石烹鱼 铁板鮰鱼 青椒鱼 麻辣牛杂 过年小馆菜 一品香牛骨 肉饼蒸膏蟹 荤豆花东北锅包肉小土炉炖鸡牛肉小火锅肥肠小火锅水煮肉片 鲜椒鱼干焖大块羊肉滋补羊肉锅铁锅炖大鹅葫芦鸡 豆浆煮鱼 砂锅板栗牛肉 铁锅炖小笨鸡+排骨炖鸡手铁锅炖江鱼麻椒鱼鲜椒鸡 西湖醋鱼 臭鳜鱼捞饭 华 哥酱鸡煲 招牌大盘鱼 顺德牛肉火锅 扣碗蒸菜 扣碗鸡扣碗肘子枣庄辣子鸡韭香鳜鱼临江鳝丝 椒麻鸡 臊子烧鲈鱼鱼头泡饼火焰醉鹅王小二回锅鸡大盘鸡 原味猪脚王 636黄金鱼头莱芜炒鸡紫云牛肉得莫利炖鱼 红焖羊肉

  抖音网红:火焰蒜蓉虾 佛手茄子 芝麻茄条 石锅涨蛋 小炒南瓜 脆皮虾 酱爆螺蛳 茅香焗大闸蟹金牌香辣牛蛙 烤全羊 烤鸡翅虎皮凤爪 酥黄菜榴莲八宝饭空心球酸辣豆花吊地瓜 非一般的豆腐 美蛙鱼头柠檬凤爪豉油糖煎黄鱼 泡鲁达高陵炸油饼

  旺销热菜:辣炒九肚鱼青椒鱼辣炒鱼鳔榜首蒜蓉虾酸汤黄面肉 滑羊肉 砂锅生焗小黄鱼奇香虾球杭椒鸭胗 椒麻虾球 油泼鸡翅 脆皮雪花牛肉宫保鱼丁 南参花红烧肉 酸汤鱼羊鲜 茶香大虾 三鲜鱼丸 酸菜炖牛肉 石锅鲽鱼头 毛头丸子 小酥肉 酸汤萝卜丸子 鱼丸火锅 辣子油泼鱼 干锅肥肠 杂鱼锅贴 石锅牛蛙 虾饼 薯条香烤肉烩鳝丝蛋煎香椿饼 豆浆青豆泥 香椿河虾仁 蚬肉狮子头 香椿肥肠 麦仁掌中宝 野菜豆腐烩海参 茼蒿烩虾滑 金汤龙利鱼 压锅芋儿鸡 干锅鸡胗 丁府黄鱼 烤蒜小里脊双味虾火红鲤奶汁杂拌风沙牛仔粒荷香剁椒生焖黄辣丁招牌松露鸡黄河口蛤蜊汤响油鳝丝 鱼香脆皮小杂鱼 白洋淀炖杂鱼番茄焗大闸蟹黑松露红烧肉焖鲍鱼沸腾鳝鱼酱爆口蘑芽菜碎肉煸南瓜激情麻麻鱼芙蓉虾汤蒸小青龙酸菜煳辣鱼头粒粒香 红膏蟹烧年糕脆椒炒牛肉 糯米排骨 红烧猪手焖鲍鱼肉末小河虾 家常蒸肉丸 火焰烤海螺 双味和牛粒泡椒腰花藤椒红烧肉 牛肚烧娃娃菜锅巴鸭脯肉 酥米全家福 原汁焖冬笋 板栗南瓜拼脆骨 仔姜腰花沙姜鸡 乱刀牛肉 砂锅山药 麻婆豆腐烩波士顿龙虾腌笃鲜东坡肘子黄桃锅包肉 青椒歪嘴蛙青椒辣子鸡金瓜烤鱼薄荷鸡泡椒兔丁家常烧鱼藤椒牛蛙杂酱烤鱼 查干湖大胖头鱼 鱼头泡饼三不粘 疯狂炒鸡 泡椒牛蛙三好红烧肉霸王兔特色酱烧鱼菠萝锅包虾鲜汤捞鱼片藿香豆腐 鱼籽鱼鳔火锅 大鱼丸醋椒小肥羊 风味鸡块捣蒜鲤鱼藏红花汁鱼肚捞饭 干锅兔脱骨带鱼四喜丸子老坛酸菜胖头鱼萝卜丸子 豆瓣鱼 川式家常豆腐老坛泡菜黑鱼山前堂小炒鸡火焰碟鱼头石锅粉条 老厨白菜虎皮辣椒臊子莜面烧鲤鱼脆皮羊肉剁椒酥骨鱼吊锅雄鱼 椒盐手工豆腐 海皇粉丝煲枣香红烧肉潍县五香肉开水白菜地锅鱼红烧羊排肉丝带底鸡汤豆腐煲海皇萝卜糕干锅土豆片香茅烤猪手蒜香鸡翅江团鱼泡馍黑椒茄盒干炸洋葱丸子 牛杂煲脆鳞鲈鱼香酥雪花鸡柳压锅杂粮烧辣椒炒肉 老公鸡泡馍青一色毛血旺 地锅鸡 唐大厨炒仔鸭 麻辣小龙虾 雪绵豆沙 跷脚牛肉 韵味土钵肥肠 酸汤牛蛙红烧乳鸽杭州卤鸭干烧鲳鱼果味红烧肉脆皮虾 五香炸肉辣椒炒肉香辣蟹 那年秋天的茄子麻辣拌 鲜辣汁火爆鱿鱼 福临炸里脊

  创意凉菜:抹茶牛肉 油焖辣藕 香辣炸黄鱼 捞汁牛舌 豉香带鱼 干烧鲳鱼南瓜慕斯鸡肉焖子金菇脆鱿鱼丝新派藿香棒棒鸡钵钵鸡红油莴笋条 黄金脆皮鸡相思牛肉 风生水起捞鸡 双豆黄椰香奶豆腐辣子是道菜珊瑚藕卷香橙土豆塔蒙古小牛肉冰沙圣女果 捣蒜羊脖 南瓜冻 爽口萝卜干 凉拌鲜皮丝东北大拉皮

  主食小吃:虾汤泡饭 韭菜丸子海鲜炒饭 韭菜锅贴 葱油饼 鱼香肉丝干拌面 韭菜肉煎饺 藤椒舅舅粑长寿拉面 葱油面素炒刀削面 西葫芦摊摊牛肉胡辣汤焖烧土鸡面 墨鱼烫面包鲫鱼粥 海鲜焗饭螺蛳粉邢家锅子饼龙抄手第一楼灌汤包野菜千层铁锅焖面 蒙城烧饼 海鲜披萨猪肉馅水饺素馅水饺王子炒饭烤葡萄馍 红烧牛肉面 牛肉拉面鸡蛋灌油条河南烩面杂酱面、豌杂面馓子牛肉网烧锅贴白菜饺刀削面黄河涯肉饼 玻璃蒸饺小笼蒸卤面萝卜焖饭开封灌汤包干拌面 肉夹馍 水煎包 太和板面 胡辣小虾汤大虾疙瘩汤清汤羊肉粉西竹拌面韩氏大虾面 生炒牛肉饭砂锅大骨面 潍城肉火烧 萝卜丝饼 家常葱花饼 纸皮包子 手臂大油条 煊饼 莽子牛肉面 牛肉香酥煎饼 红糖糍粑 酸辣粉

  万能酱汁:家常炖鱼 麻辣鸭血肠 糖醋大黄花 金桔烧牛肉 捞汁西葫芦 宫保河虾 熏鱼 捞汁蒲菜 蒜蓉小河虾抽香芦蒿糖醋小排江南陈醋茄椒麻鸡片 香酥小黄鱼 招牌熏鱼甜水面拌白肉捞汁西芹 捞汁小海鲜 桂花炝虾 开胃双酱 麻辣拌蟹钳 炒糖色 红油口水鸡 酱黄瓜腌汁小海鲜

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